Materiał nauczania w zawodzie piekarz 751201

1.       Technika w produkcji piekarskiej

1.1.     BHP w zakładzie spożywczym

• Podstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych.
• Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych.
• Ergonomia w zakładzie spożywczym.
• Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce.
• Prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.
• Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładzie spożywczym.
• Zagrożenia występujące przy obsłudze 
• maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym.
• Czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji wyrobów piekarskich.
• Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładzie spożywczym.
• Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie piekarskim.
• Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia.

1.2.     Maszyny i urządzenia

• Elementy rysunku technicznego.
• Podstawowe części maszyn.
• Maszyny i urządzenia w przemyśle spożywczym.
• Dokumentacja techniczno-ruchowa maszyn i urządzeń.
• Instalacje.
• Aparatura kontrolno-pomiarowa.
• Maszyny i urządzenia do przygotowania surowców piekarskich, sporządzania ciast, dzielenia, formowania i rozrostu.
• Piece piekarskie.
• Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa.
• Linie produkcyjne.

2.       Technologie produkcji piekarskiej

2.1.   Podstawy technologii spożywczej

• Akty prawne dotyczące produkcji żywności.
• Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.
• Składniki odżywcze żywności.
• Charakterystyka drobnoustrojów występujących w przemyśle spożywczym.
• Zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji wyrobów spożywczych.
• Utrwalanie żywności.
• Gospodarka wodno-ściekowa zakładu spożywczego i ochrona środowiska.

2.2.         Charakterystyka surowców piekarskich i pieczywa

• Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji piekarskiej.
• Ocena jakości surowców piekarskich.
• GMP, GHP i HACCP w produkcji piekarskiej.
• Klasyfikacja i charakterystyka wyrobów piekarskich

2.3.   Produkcja wyrobów piekarskich

• Budowa i zastosowanie receptur piekarskich.
• Przygotowanie do produkcji surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych.
• Wytwarzanie ciast pszennych, żytnich i mieszanych.
• Ocena jakości półproduktów piekarskich.
• Czynniki wpływające na wybór metod sporządzania ciast piekarskich.
• Ustalanie parametrów technologicznych produkowanych ciast piekarskich.
• Dzielenie i kształtowanie ciasta.
• Charakterystyka maszyn i urządzeń do przygotowania surowców oraz sporządzania, dzielenia i formowania ciast.
• Rozrost końcowy.
• Zabiegi technologiczne przed wypiekiem.
• Wypiek pieczywa.
• Wady pieczywa.
• Schładzanie i konfekcjonowanie pieczywa.
• Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa.
• Magazynowanie wyrobów gotowych.

3.       Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym

3.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym

• Podstawy działalności gospodarczej.
• Zasady planowania określonej działalności.
• Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.
• Formy pozyskiwania kapitału. Rejestrowanie firmy.
• Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej.
• Opodatkowanie działalności gospodarczej.
• Korespondencja niezbędna do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej.
• Działania marketingowe w działalności gospodarczej.
• Koszty i przychody działalności gospodarczej.
• Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń społecznych.
• Ubezpieczenia gospodarcze.
• Etyka w biznesie.
• Obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż.

3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego

• Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.
• Analiza funkcjonowania zakładu przetwórstwa spożywczego (zyski, koszty, straty, zasoby).
• Analiza preferencji konsumentów.
• Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami.
• Organizowanie i rozliczanie bieżącej działalności przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.
• Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej.
• Obsługa urządzeń biurowych.
• Wydajność pracy.
• Systemy wynagrodzeń pracowników.

4.       Język obcy w produkcji piekarskiej

4.1.    Piekarnia jako zakład pracy

• Piekarnia jako zakład pracy.
• Pomieszczenia piekarni.
• Surowce piekarskie.
• Podstawowy asortyment piekarski.
• Wyposażenie piekarni.
• Personel.
• Higiena w zakładach piekarskich.

4.2.    Praca w piekarni

• Czynności wykonywane przez kierownika piekarni, piekarza i innych pracowników piekarni.
• Procesy zachodzące w produkcji piekarskiej np.: mieszanie, fermentacja, dzielenie, formowanie, wypiek, krojenie, pakowanie.

4.3.    Rynek pracy

• Metody i działania związane z poszukiwaniem pracy. Piszemy CV i list motywacyjny.
• Rozmowy kwalifikacyjne