Get Adobe Flash player



Materiał nauczania w zawodzie cukiernik 751201

1. Technika w produkcji cukierniczej

1.1.   Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

  • Podstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych.
  • Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach 
  • przetwórstwa spożywczego.
  • Charakterystyka i wymagania dotyczące ergonomii stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego.
  • Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce.
  • Prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.
  • Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego.
  • Zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w przetwórstwie spożywczym.
  • Czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji wyrobów spożywczych.
  • Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa 
  • i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego.
  • Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie cukierniczym.
  • Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia.

1.2.   Informacja techniczna

  • Elementy rysunku technicznego.
  • Podstawowe części i zespoły maszyn.
  • Normalizacja części maszyn i urządzeń.
  • Charakterystyka instalacji technicznych.
  • Charakterystyka urządzeń do zatrzymywania pyłów i gazów, do uzdatniania wody i oczyszczania 
  • ścieków.
  • Aparatura kontrolno-pomiarowa.
  • Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska stosowane 
  • w zakładach cukierniczych.

1.3.  Maszyny i urządzenia

  • Środki transportu zewnętrznego i wewnętrznego.
  • Transport pneumatyczny mąki.
  • Urządzenia chłodnicze.
  • Budowa i zasada działania sprężarkowego urządzenia chłodniczego.
  • Nowoczesne systemy chłodzenia w zakładach produkcji wyrobów spożywczych.
  • Charakterystyka urządzeń do przygotowania surowców i półproduktów.
  • Maszyny, urządzenia, narzędzia ręczne i drobny sprzęt cukierniczy przeznaczony do wytwarzania 
  • i obróbki ciasta.
  • Klasyfikacja pieców.
  • Charakterystyka paliw do ogrzewania pieców.
  • Charakterystyka pieców o różnych systemach grzewczych.
  • Zalety i wady różnych typów pieców.
  • Charakterystyka urządzeń do smażenia.
  • Urządzenia do produkcji lodów.
  • Linie produkcyjne wyrobów cukierniczych np.  pączków, rolad, wafli, sucharów, biszkoptów i babek.
  • Linie do produkcji wyrobów cukierniczych trwałych.
  • Znaczenie mechanizacji, automatyzacji i komputeryzacji w produkcji cukierniczej.
  • Charakterystyka urządzeń do konfekcjonowania wyrobów cukierniczych.
  • Dokumentacja techniczna maszyn i urządzeń.

2 Technologia w produkcji cukierniczej

2.1.    Znaczenie i rola żywności

  • Podział składników odżywczych.
  • Charakterystyka składników odżywczych.
  • Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych.
  • Podział i charakterystyka podstawowych drobnoustrojów.
  • Rola drobnoustrojów w przemyśle spożywczym z uwzględnieniem procesów fermentacyjnych.
  • Szkodliwe działanie drobnoustrojów.
  • Źródła i drogi zakażenia oraz sposoby ich zapobiegania.
  • Podział i znaczenie metod utrwalania żywności.
  • Charakterystyka metod utrwalania żywności.
  • Wpływ metod utrwalania na jakość i trwałość żywności.

2.2.    Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym wytwarzanej żywności

  • Rodzaje norm stosowanych w przetwórstwie żywności.
  • Receptura cukiernicza.
  • Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia
  • Przepisy prawne stosowane przy produkcji środków spożywczych.
  • Kontrola jakości i higieny produkcji.
  • Gospodarka wodno-ściekowa zakładów przetwórstwa spożywczego i ochrona środowiska.

2.3.    Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji cukierniczej

  • Charakterystyka i zastosowanie surowców w produkcji cukierniczej.
  • Rola dodatków do żywności stosowanych w produkcji cukierniczej.
  • Podział materiałów pomocniczych stosowanych w cukiernictwie.
  • Środki myjące i dezynfekujące stosowane w cukiernictwie.
  • Klasyfikacja opakowań stosowanych do wyrobów cukierniczych.

2.4.    Proces technologiczny półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych

  • Produkcja półproduktów cukierniczych:
  • mas i kremów,
  • syropów, pomad, glazur,
  • galaretek,
  • wyrobów owocowych,
  • marcepana,
  • masy czekoladowej (kuwertury),
  • masy karmelowej.
  • Produkcja ciast i wyrobów z ciasta:
  • drożdżowego,
  • parzonego,
  • kruchego i półkruchego,
  • piernikowego,
  • francuskiego i półfrancuskiego,
  • biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego,
  • bezowego,
  • zbijanego,
  • łączonego,
  • wyrobów orzechowych, migdałowych i kokosowych.
  • Produkcja wyrobów z ciasta obgotowywanego.
  • Produkcja wyrobów cukierniczych trwałych:
  • cukierków,
  • wyrobów wschodnich,
  • pozostałych wyrobów cukierniczych trwałych.
  • Konfekcjonowanie i przechowywanie wyrobów cukierniczych.
  • Zasady i techniki dekorowania wyrobów cukierniczych.
  • Dekoracje z masy marcepanowej, czekolady i masy
  • karmelowej oraz z innych tworzyw stosowanych do dekoracji
  • wyrobów cukierniczych.

Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym

2.5.    Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym

  • Podstawy działalności gospodarczej.
  • Zasady planowania określonej działalności.
  • Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.
  • Formy pozyskiwania kapitału.
  • Rejestrowanie firmy.
  • Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej.
  • Opodatkowanie działalności gospodarczej.
  • Korespondencja niezbędna do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej.
  • Działania marketingowe w działalności gospodarczej.
  • Koszty i przychody działalności gospodarczej.
  • Obsługa urządzeń biurowych.
  • Wydajność pracy.
  • Systemy wynagrodzeń pracowników.
  • Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń społecznych.
  • Ubezpieczenia gospodarcze.
  • Etyka w biznesie.
  • Obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż.

2.6.    Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego

  • Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.
  • Analiza funkcjonowania zakładu przetwórstwa spożywczego (zyski, koszty, straty, zasoby).
  • Analiza preferencji konsumentów.
  • Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami.
  • Organizowanie i rozliczanie bieżącej działalności przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.
  • Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej.
  • Obsługa urządzeń biurowych.
  • Wydajność pracy.
  • Systemy wynagrodzeń pracowników.
  • Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń społecznych.
  • Ubezpieczenia gospodarcze.
  • Obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż.



  17.10.2017 Wetter Ostsee

Licznik Odwiedzin

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterDzisiaj31
mod_vvisit_counterTen miesiąc695
mod_vvisit_counterPoprzedni miesią954

Aktualnie: gości 20 połączonych
Data: Paź 17, 2017

Sprawdź nas w CIRF


Na naszych stronach internetowych stosujemy pliki cookies. Korzystając z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień przeglądarki wyrażasz zgodę na stosowanie plików cookies zgodnie z polityka prywatności.

Akceptuję cookies tej strony