Materiał nauczania w zawodzie cukiernik 751201

1. Technika w produkcji cukierniczej

1.1.   Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego

• Podstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych.
• Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach 
• przetwórstwa spożywczego.
• Charakterystyka i wymagania dotyczące ergonomii stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego.
• Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce.
• Prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.
• Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego.
• Zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w przetwórstwie spożywczym.
• Czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji wyrobów spożywczych.
• Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa 
• i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego.
• Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie cukierniczym.
• Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia.

1.2.   Informacja techniczna

• Elementy rysunku technicznego.
• Podstawowe części i zespoły maszyn.
• Normalizacja części maszyn i urządzeń.
• Charakterystyka instalacji technicznych.
• Charakterystyka urządzeń do zatrzymywania pyłów i gazów, do uzdatniania wody i oczyszczania 
• ścieków.
• Aparatura kontrolno-pomiarowa.
• Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska stosowane 
• w zakładach cukierniczych.

1.3.  Maszyny i urządzenia

• Środki transportu zewnętrznego i wewnętrznego.
• Transport pneumatyczny mąki.
• Urządzenia chłodnicze.
• Budowa i zasada działania sprężarkowego urządzenia chłodniczego.
• Nowoczesne systemy chłodzenia w zakładach produkcji wyrobów spożywczych.
• Charakterystyka urządzeń do przygotowania surowców i półproduktów.
• Maszyny, urządzenia, narzędzia ręczne i drobny sprzęt cukierniczy przeznaczony do wytwarzania 
• i obróbki ciasta.
• Klasyfikacja pieców.
• Charakterystyka paliw do ogrzewania pieców.
• Charakterystyka pieców o różnych systemach grzewczych.
• Zalety i wady różnych typów pieców.
• Charakterystyka urządzeń do smażenia.
• Urządzenia do produkcji lodów.
• Linie produkcyjne wyrobów cukierniczych np.  pączków, rolad, wafli, sucharów, biszkoptów i babek.
• Linie do produkcji wyrobów cukierniczych trwałych.
• Znaczenie mechanizacji, automatyzacji i komputeryzacji w produkcji cukierniczej.
• Charakterystyka urządzeń do konfekcjonowania wyrobów cukierniczych.
• Dokumentacja techniczna maszyn i urządzeń.

2 Technologia w produkcji cukierniczej

2.1.    Znaczenie i rola żywności

• Podział składników odżywczych.
• Charakterystyka składników odżywczych.
• Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych.
• Podział i charakterystyka podstawowych drobnoustrojów.
• Rola drobnoustrojów w przemyśle spożywczym z uwzględnieniem procesów fermentacyjnych.
• Szkodliwe działanie drobnoustrojów.
• Źródła i drogi zakażenia oraz sposoby ich zapobiegania.
• Podział i znaczenie metod utrwalania żywności.
• Charakterystyka metod utrwalania żywności.
• Wpływ metod utrwalania na jakość i trwałość żywności.

2.2.    Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym wytwarzanej żywności

• Rodzaje norm stosowanych w przetwórstwie żywności.
• Receptura cukiernicza.
• Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i żywienia
• Przepisy prawne stosowane przy produkcji środków spożywczych.
• Kontrola jakości i higieny produkcji.
• Gospodarka wodno-ściekowa zakładów przetwórstwa spożywczego i ochrona środowiska.

2.3.    Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji cukierniczej

• Charakterystyka i zastosowanie surowców w produkcji cukierniczej.
• Rola dodatków do żywności stosowanych w produkcji cukierniczej.
• Podział materiałów pomocniczych stosowanych w cukiernictwie.
• Środki myjące i dezynfekujące stosowane w cukiernictwie.
• Klasyfikacja opakowań stosowanych do wyrobów cukierniczych.

2.4.    Proces technologiczny półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych

• Produkcja półproduktów cukierniczych:
• mas i kremów,
• syropów, pomad, glazur,
• galaretek,
• wyrobów owocowych,
• marcepana,
• masy czekoladowej (kuwertury),
• masy karmelowej.
• Produkcja ciast i wyrobów z ciasta:
• drożdżowego,
• parzonego,
• kruchego i półkruchego,
• piernikowego,
• francuskiego i półfrancuskiego,
• biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego,
• bezowego,
• zbijanego,
• łączonego,
• wyrobów orzechowych, migdałowych i kokosowych.
• Produkcja wyrobów z ciasta obgotowywanego.
• Produkcja wyrobów cukierniczych trwałych:
• cukierków,
• wyrobów wschodnich,
• pozostałych wyrobów cukierniczych trwałych.
• Konfekcjonowanie i przechowywanie wyrobów cukierniczych.
• Zasady i techniki dekorowania wyrobów cukierniczych.
• Dekoracje z masy marcepanowej, czekolady i masy
• karmelowej oraz z innych tworzyw stosowanych do dekoracji
• wyrobów cukierniczych.

Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym

2.5.    Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym

• Podstawy działalności gospodarczej.
• Zasady planowania określonej działalności.
• Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.
• Formy pozyskiwania kapitału.
• Rejestrowanie firmy.
• Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej.
• Opodatkowanie działalności gospodarczej.
• Korespondencja niezbędna do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej.
• Działania marketingowe w działalności gospodarczej.
• Koszty i przychody działalności gospodarczej.
• Obsługa urządzeń biurowych.
• Wydajność pracy.
• Systemy wynagrodzeń pracowników.
• Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń społecznych.
• Ubezpieczenia gospodarcze.
• Etyka w biznesie.
• Obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż.

2.6.    Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego

• Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.
• Analiza funkcjonowania zakładu przetwórstwa spożywczego (zyski, koszty, straty, zasoby).
• Analiza preferencji konsumentów.
• Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami.
• Organizowanie i rozliczanie bieżącej działalności przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.
• Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej.
• Obsługa urządzeń biurowych.
• Wydajność pracy.
• Systemy wynagrodzeń pracowników.
• Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń społecznych.
• Ubezpieczenia gospodarcze.
• Obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż.